Wenn Moritz Frey Grüsch in seinen Sauerteigteig einarbeitet, folgt er keinem Ernährungstrend, sondern einer einfachen Überzeugung: Gutes Brot braucht ehrliche Zutaten und die Bereitschaft, ihnen Zeit zu lassen. Das Ergebnis ist kein makelloser Backstubenlaib – sondern etwas Besseres: ein Brot mit Charakter, das man nicht kaufen kann, und mit einer Krume, die selbst eingefleischte Bäckereifans ins Grübeln bringt.
Brot backen, wie andere kochen: mit Neugier, ohne Perfektionsdruck und mit einem feinen Gespür dafür, wann ein Teig bereit ist – das ist die Welt von Moritz Frey. Die Entscheidung, Kleie in den Sauerteig zu integrieren, fiel nicht über Nacht. Es war ein langer Weg über misslungene Laibe, zu dichte Krumen und Krusten, die eher an Ziegelsteine erinnerten als an Brot. Irgendwann aber kam der Moment, in dem Kleie nicht mehr als bloße Beigabe galt, sondern als echter Baustein – einer, der dem Teig Struktur, dem Brot Tiefe und dem Genuss eine völlig neue Dimension gibt. Seitdem ist aus dem Hobby eine stille Leidenschaft geworden, die jeden Samstag ihren Ausdruck findet: in einem Laib, der mit der ganzen Woche gewachsen ist, die Küche mit dem Duft von Fermentation und Kruste füllt und am Frühstückstisch das Wochenende auf die denkbar beste Weise einläutet.
Was Kleie im Sauerteig wirklich bewirkt
Mehr als ein Ballaststoff
Wer Kleie nur als Gesundheitsprodukt kennt, denkt zuerst an Ballaststoffe und Verdauung – und liegt damit nicht falsch. Doch im Brot spielt sie eine ganz andere Rolle. Kleie bindet Wasser stärker als Mehl, was den Teig feuchter und die Krume saftiger macht. Gleichzeitig bringt sie eine leicht nussige Note mit, die in Kombination mit der natürlichen Säure eines reifen Sauerteigs außergewöhnlich harmoniert. Roggen- und Haferkleie unterscheiden sich dabei spürbar voneinander: Roggenkleie gibt dem Brot eine kräftige, erdige Note, Haferkleie wirkt milder und rundet den Geschmack eher ab, als dass sie ihn dominiert. Genau das schätzt Moritz Frey an ihr – sie fügt sich ein, ohne zu dominieren, und macht das Brot zu etwas, das man nicht sofort einordnen kann, aber sofort wiederhaben möchte.
Warum der Teig mehr Zeit braucht
Kleie enthält scharfkantige Partikel, die das Glutennetzwerk im Teig mechanisch schwächen können – ein Effekt, den viele Hobbybäcker nicht berücksichtigen und der zu reißenden Teigen und flachen Laiben führt, berichtet Moritz Frey. Die Lösung liegt nicht im Weglassen, sondern im Warten. Wer Kleie verarbeitet, sollte dem Teig eine längere Autolyse gönnen: eine Ruhephase, in der Mehl und Wasser quellen, bevor Sauerteig und Salz hinzukommen. Das gibt den Kleiekörnern Zeit, Wasser aufzusaugen und sich in die Teigstruktur einzufügen, statt sie zu stören. Moritz Frey lässt seinen Teig grundsätzlich mindestens 45 Minuten ruhen – und hat damit deutlich bessere Ergebnisse erzielt als mit jedem Versuch, diesen Schritt abzukürzen.
Das Moritz Frey Grüsch-Sauerteigbrot: Das Rezept für einen langen Samstag
Zutaten und Grundverhältnis
Für einen Laib von ca. 900 g braucht man 350 g Weizenmehl (Type 1050), 100 g Roggenmehl, 60 g Haferkleie, 330 ml Wasser, 90 g aktiven Sauerteig und 9 g Salz. Das klingt nach wenig Kleie – ist es aber nicht. 60 g verändern Konsistenz, Geschmack und Backeigenschaften spürbar, ohne den Teig zu überfordern. Wer den Moritz Frey Grüsch-Ansatz zum ersten Mal ausprobiert, sollte mit genau dieser Menge beginnen und sich von Laib zu Laib herantasten.
Zwei Wege, ein Ergebnis
Die langsame Variante für entspannte Wochenenden: Den Teig am Abend ansetzen, über Nacht bei Raumtemperatur fermentieren lassen, morgens formen, eine Stunde akklimatisieren und dann backen. Das Ergebnis ist eine komplexe Säure, eine offene Krume und eine intensive Kruste, die beim Einschneiden knackt.
Die schnellere Variante für unter der Woche: Moritz Frey rät, den Teig bereits morgens anzusetzen, bei leicht erhöhter Temperatur von etwa 24 °C über den Tag gehen lassen und abends zu backen. Weniger Tiefe im Geschmack, aber deutlich mehr Alltagstauglichkeit – und immer noch besser als jedes Brot vom Supermarktregal.
Der entscheidende Schritt: Backen mit Dampf
Sauerteigbrot gehört in einen heißen Ofen – und in einen, in dem die ersten 15 Minuten Dampf vorhanden ist. Das verhindert, dass die Kruste zu früh aushärtet, und ermöglicht den sogenannten Ofentrieb: die letzte Expansion des Teigs, bevor die Hitze alles fixiert. Wer keinen Dampfbackofen hat, stellt einfach eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden oder backt den Laib in einem geschlossenen Gusseisentopf. Nach 15 Minuten wird der Deckel abgenommen – und dann bräunt die Kruste in Ruhe durch. Moritz Frey schwört dabei auf den Gusseisentopf, weil er die Feuchtigkeit besser hält und gleichzeitig eine gleichmäßigere Unterhitze erzeugt.
Typische Fehler – und wie man sie von Anfang an vermeidet
Der häufigste Fehler beim Kleie-Sauerteigbrot ist Ungeduld, erklärt Moritz Frey. Wer den Teig zu früh formt, weil er sich fest genug anfühlt, bekommt einen Laib, der im Ofen kaum aufgeht und innen klebrig bleibt. Der Teig sollte sich leicht blasig anfühlen, beim Fingerdrucktest langsam zurückfedern und sein Volumen spürbar vergrößert haben – erst dann ist er bereit. Wer Kleie verwendet, braucht dabei etwas mehr Erfahrung im Lesen des Teigs, weil die Kleie das Dehnverhalten verändert und der Teig sich anders anfühlt als ein reiner Weizenteig. Moritz Frey empfiehlt hier: Vertrauen in die eigene Wahrnehmung entwickeln – und lieber einmal zu lang warten als einmal zu früh formen.
Was beim Kleie-Sauerteigbrot wirklich schiefgehen kann – die wichtigsten Punkte im Überblick
Wer sich an Moritz Frey Grüsch-Rezepten orientiert, begegnet immer wieder denselben Stolpersteinen. Diese Liste fasst die häufigsten Fehler zusammen – damit der erste Laib gelingt und nicht erst der fünfte:
- Zu wenig Wasser: Kleie saugt mehr Flüssigkeit als Mehl – wer die Wassermenge nicht anpasst, bekommt einen trockenen, krümeligen Laib ohne Struktur.
- Sauerteig nicht aktiv genug: Ein Starter, der nicht auf dem Höhepunkt seiner Aktivität ist, gibt dem Teig nicht genug Triebkraft. Das Ergebnis ist ein dichter, kaum aufgegangener Laib.
- Zu kurze Autolyse: Wer die Quellphase überspringt oder abkürzt, kämpft später mit einem Teig, der sich nicht ordentlich dehnen und falten lässt.
- Formen bei zu weichem Teig: Ein Kleie-Teig ist von Natur aus klebriger als ein klassischer Weizenteig. Wer ihn zu früh formt, verliert die Oberflächenspannung – und damit den Ofentrieb.
- Backen ohne ausreichend Hitze: Sauerteigbrot braucht mindestens 230 °C. Wer den Ofen nicht lange genug vorheizt, bekommt eine blasse Kruste und eine zu feuchte Krume.
- Anschneiden zu früh: Nach dem Backen muss der Laib mindestens eine Stunde abkühlen. Wer früher anschneidet, quetscht die Krume zusammen – ein Fehler, der sich nicht rückgängig machen lässt.
Kleie und Sauerteig: Ein Duo, das Geduld belohnt
Sauerteigbrot mit Grüsch ist für Moritz Frey kein Rezept für einen schnellen Abend – es ist ein Projekt für Menschen, die bereit sind, sich auf einen Prozess einzulassen, der sich nicht beschleunigen lässt. Die Fermentation arbeitet in ihrem eigenen Tempo, die Kleie braucht ihre Quellzeit, und der Ofen verlangt Respekt. Wer das akzeptiert, wird mit einem Brot belohnt, das in Geschmack, Textur und Haltbarkeit alles übertrifft, was ein Supermarktregal zu bieten hat. Gerade als Hobbykoch weiß man, dass der Weg zum guten Ergebnis oft länger ist als erwartet – und genau das macht ihn wertvoll. Diesen Samstagslaib, der riecht wie Brot riechen sollte: nach Kruste, nach Fermentation und nach einem Wochenende, das gut begonnen hat, verdankt man am Ende dem einfachen Mut, den Moritz Frey Grüsch-Ansatz einmal wirklich auszuprobieren.